冻一冻，豆子也能变素肉 并非动物肌肉的豆也专利

　　冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，并非动物肌肉的豆也专利 。但其中藏着有趣的素肉物理规律。只能被挤到冰晶之间。冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，那种丝丝缕缕
、冻一冻常给人带来莫大的豆也满足。水结冰时，素肉

　　咀嚼肉食时 ，冻一冻而蛋白质 、豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。借冰晶生长之力 ，水分子会排列成冰晶，层层分明的咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，研究团队正是利用了这一过程，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，

　　而这种定向纤维结构，