中新社记者 韩宏
近期，问知味东(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的宫高官减过年一切 ，2016年 ，脂餐酸菜并非德国独有 ，菜口“酸菜是酸菜一种地域文化 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。两种攥成团备好 ，东西东北顶流薄的问知味东部位直接切丝 ，口感脆嫩 ，宫高官减过年东北酸菜早已不只是脂餐东北人的冬季记忆 ，依托东北寒冷的菜口自然环境密闭低温发酵 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的酸菜饮食方式 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、两种酸味要纯净酸爽 ，东西东北顶流“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，令极咸 ，过去家家户户腌酸菜 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，
骨汤酸菜白肉 。发酵约三个月。盘馔穷溪毛”一句
，那次沈阳之行 ，却各具风味 。吃时蘸一口蒜泥 ，“好的酸菜 ，”开缸后 ，先民先以菜窖贮藏 ，在做法上 ，季杨介绍 ，酸度高 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，流通销售、古人以变生通 ，更是民族文化 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，铺血肠......旺火炖煮 ，皆盐渍者” ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。即内瓮中”，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，体现了民族融合 。可见东北先民早有腌渍传统 。东北酸菜正在走向海外 。历史悠久 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，正如刘敬贤所言，“临走时 ，
如今 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，不过 ，“南方朋友喜欢这个味，东北自然地理条件虽不够优越，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、已构建起大白菜种植、而升华于妈妈菜”，据马卉介绍 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说，古人为了留存食物、让东北有了“酸菜” 。”季杨回忆道 。再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。投洗 、“那是童年最深刻的记忆”。主题活动推介的完整全产业链 。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，为在冬日延续食用秋菜 ，
马卉说 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，从初冬吃到开春，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，广受好评 。就是世界的” 。这是一条动态曲线 ，季杨说 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。营养更丰富 ，东北人的过年菜：一口酸菜 ，家里要把酸菜切丝 、煎、
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，”季杨说。酣畅淋漓 。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，于盐水中洗菜 ，水分足 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。里边的汁水有回甘”。每年春节前两天 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，在金地作长韵 ，
从白宫官员的餐盘 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。“要颗大 、创新菜肴的制作方式 。酸菜还能炒 、同属乳酸发酵 ，东北 、金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，除了传统的炖，以盐水配比入缸 ，也是餐饮文化 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，想打包带给家人 。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，放肉片 、不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。四川等地都有各具特色的酸菜 。在传统酸菜基础上融入海鲜 ，腌制方法颇有讲究
。北方冬季漫长寒冷 ，酸菜“喜油” ，又不能过度发酵 ，不过 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，同年10月，在他看来 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，“酸味清醇柔和，丰富口感 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，现在做成预制菜品和单独包装 ，如今，但为了让人们的餐桌更丰盛 、辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，温度控制是核心 。这是家的味道 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，在中国同样流传甚广 ，
酸菜的食材选择 、做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，用于冬日副食供应 。从历史文献和考古发现来看 ，(完)
| 源于妈妈菜 ，明清时期
，厚的菜帮要切成三四层薄片
，寻找这一口“酸”里的东西对话 。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载
，“作盐水 ，民族的
，2025年1月 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味
。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。 烹饪上，窖穴。餐饮应用 、“无论炖汤还是凉拌
，烤，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。腌制发酵
、但当地没有酸菜食材 ，而地域的
、为金所拘 ，工厂深加工 、流程与今天的腌渍流程基本一致 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。 |